Teisipäev, 16. juuni 2020

Hoidised kurgid

Kaugel see kurgihooaegki enam on.
Siia postitusse kogun kurgiretsepte. (Täieneb avastatud uute põnevate retseptidega)

Kiire kurkide marineerimine
Viiluta kurgid kas mandoliini või terava noaga paraja suurusega viiludeks.
Lisaks kurkidele läheb vaja veel:
• Mustasõstra lehti
• Tilli
• Küüslauku
võib lisada ka tšillit
Ja samal ajal keeda valmis marinaad.
1 l vee kohta:
2 sl soola
2 sl suhkrut
2 sl 30%-list äädikat
See järel vala marinaadi sisse kurgiviilud, küüslauguküüned, mustasõstralehed ja tilliõisikud (ning tšillipipra viilud) et kuumus ka neist läbi käiks.
Sega kurgiviile kergelt marinaadis ainult seni, et need värvi muudaksid ja seejärel vala kohe eelnevalt steriliseeritud purkidesse. Kaaned peale ja ongi valmis.
NB! Kui jätad kurgid kauemaks potti, siis lähevad pehmeks. Kuumuta tõesti ainult seni, kuni värvi muudavad!
2 kg kurkidest tuleb välja 5 x 580 ml purki.

Värsked soolakurgid 3-l erineval moel
Värsked soolakurgid kolmel erineval moel.
Vol 1 nõuavad veidi pikemat ooteaega ja rohkem kannatust. Soolvesi tehtud vaid külma vee ja soolaga. Kurkide hapnemisprotsess algab 2-3 pv pärast.
Vol 2 on juba kiiremad ja valmis 1 ööpäevaga. Soolvesi tehtud kuuma vee ja soolaga ja õige väike sörts on lisatud ka äädikat ja õige pisut ka suhkrut.
Vol 3 valmis üleöö. Tükeldatud kurkide puhul toimuvad kõik sooldumis ja hapnemisprotsessid kiiremini ja vunki annab juurde ka keeva veega tehtud soolvesi.
NB! 1 liitri vee kohta lisan tavaliselt 1 kuhjaga sl soola ja 1 ilma kuhjata sl suhkrut.
Mustsõstralehed, tillivarred, küüslauk ka.

Kurgisalat
Koori ja viiluta kurgid

lisa maitse järgi:
tilli
soola
suhkrut
pipart
küüslauku
natuke äädikat.
Hea on tšillipipraga.

Jätta 4 - 5 tunniks seisma. 
Kuumuta kuni kurgiviilud on väevi muutnud ja purki.

Võimalik teha mahedamaid ja vürtsikamaid.


Kilekotikurgid
Et kurgid krõmpsud jääksid, leota neid enne paar tundi või terve öö külmas vees.

ca 1 kg väikeseid kurke
kümmekond mustsõstralehte
1 küüslaugupea
1 sl meresoola
2 tl sinepiseemneid
tillivarsi ja -õisikuid

Lõika kurkidel otsad ära, nii imenduvad maitsed kiiremini. Tükelda mustsõstralehed ja küüslauk ning pane koti põhja koos soola ja sinepiseemnetega. Pane kotti ka kurgid ning hakitud tillivarred ja -õisikud. Sõlmi kott pealt kinni ja sakuta segamini. Saputa kurgikesi kotis ikka südamest, et need piisavalt maitsestuksid.
Vett pole vaja lisada, see aeglustab maitsestumisprotsessi.

Tõsta paariks tunniks kuni üle öö külmkappi. Raputa kinnisõlmitud kotti vahepeal mitmeid kordi korralikult, et kurgid igalt poolt maitseainetega kokku saaksid.


Sinepised kurgid 

(2 liitrit)

Vaja läheb: 1,5 kg kurke; 0,5 kg mugulsibulat; 1 dl hakitud tilli.

Marinaad: 1 l vett; 1 dl suhkrut; 3 sl 30% äädikat; 2,5 sl soola; 2 sl sinepiseemneid; 2 sl kanget sinepit.

Valmistamine: Lõika kurgid kuubikuteks (kurke koorida pole vaja) ja haki sibul. Keeda valmis marinaad ning lisa keevasse marinaadi ka hakitud sibul, kurgikuubikud ja till. Kui marinaad on uuesti keema tõusnud, jätka paar minutit kuumutamist. Tõsta kuumalt purkidesse ja sule kohe õhukindlalt.

Teine võimalus on panna hakitud sibul ja kurgikuubikud purki ning valada peale keev marinaad. Sel juhul tuleb kaanetatud purgid tagurpidi keerata ja kohe kuumalt teki vms kinni katta.

Nipp! Hakkida tuleks käsitsi, köögikombain teeb kurgid liiga pudiks.



Toorku ehk toores kurk omas mahlas

(3,5 liitrit)

Vaja läheb: 3 kg kurki; 250 g küüslauku; 250 g sibulat; 100 g jämedat soola; 250 g suhkrut; 150 g 30% äädikat.

Valmistamine: Pese kurgid korralikult, lõika ära otsad ja viiluta õhukeselt. Haki sibul ja küüslauk. Sega potipõhjas omavahel suhkur, sool ja äädikas. Lisa kurgid, sibul ja küüslauk. Sega korralikult ja jäta 12–24 tunniks jahedasse seisma. Seejärel sega läbi ja jaga hoidis purkidesse. Sule õhukindlalt ja tõsta külma, soovitavalt külmkappi.

Nipp! Kasuta emaileeritud või klaasnõu, sest hoidis jääb sellesse kauaks seisma.

Täpne hoidise hulk sõltub ilmast: kuival suvel tekib kurgimahla vähem ja vihmasel suvel rohkem.


Kõige kergem moodus selles palavas suves kurke säilitada on nende hapendamine. Piimhappebakterid teevad sinu eest töö kõik ise ära ja lisaks teevad hiljem kõhule pai, äädikat pole vaja lisada ja pliidi ääres kuumutamine jääb ka ära.
Vahet pole, kui palju kurke tuleb korraga hakkama panna, soolvee retsept on ikka üks ja sama:
1 l külma vee kohta lisa:
1 kuhjaga sl jämesoola ja
1 tl suhkrut
Aseta kurgid sobiva suurusega nõusse kihiti tilliõisikute, varte ja mustsõstra lehtedega. Vahele poeta ka mõnusalt kangeid eestimaiseid küüslaugu küüsi.
Kurkidele vala peale soolvett just nii palju, et kurgid oleksid korralikult kaetud. Kõige peale aseta vajutiseks midagi raskemat (kivi, kummuli asetatud taldrik või veega täidetud purk) ja jäta toasooja kohta hapnemisprotsessi ootama. Esimestel päevadel tekib pinnale käärimisvaht. Sõltuvalt sellest, kui hapuks soovid kurgid lasta, võid neid ka hapnemisnõus hoida. jahedamate suvedega olen hoidnud neid isegi kuni 5 päeva, praeguse kuumaga sai juba 3 päeva ka küll.
Soovi korral pese kurgid külma veega üle. Aseta need nüüd eelnevalt steriliseeritud purkidesse (tilli ja lehti pole vaja enam lisada, aga küüslaugud võiks panna samuti purkidesse).
Hapnemisvedelik lase keema, et hapnemisprotsess peatada. vala kurkidele purkidesse peale, kaaneta koheselt ja ongi valmis.
Nii saad talveks mõnusalt krõmpsud hapukurgid.
Paljude kurgikilode puhul sõltub vedeliku kogus ka säilitusnõu kõrgusest ja laiusest. Kõige tähtsam on see, et vedelik kataks kurgid täiesti ära. Mina soovitaks kurgid laduda vaheldumisi tillide ja lehtedega purki või potti ära, vahele mõned küüslauguküüned ka ja siis hakata jao kaupa soolvett peale tegema. Nagu kirjas oli, siis iga 1 l vee kohta 1 kuhjaga sl soola ja 1 tl suhkrut. ja seda siis nii mitu korda, kui vaja.


Kiire marineerimine viilutatud kurgid
.
Viiluta kurgid kas mandoliini või terava noaga paraja suurusega viiludeks.
Lisaks kurkidele läheb vaja veel:
• Mustasõstra lehti
• Tilli
• Küüslauku
Ja samal ajal keeda valmis marinaad.
1 l vee kohta:
2 sl soola
2 sl suhkrut
2 sl 30%-list äädikat
See järel vala marinaadi sisse kurgiviilud, küüslauguküüned, mustasõstralehed ja tilliõisikud, et kuumus ka neist läbi käiks.
Sega kurgiviile kergelt marinaadis ainult seni, et need värvi muudaksid ja seejärel vala kohe eelnevalt steriliseeritud purkidesse. Kaaned peale ja ongi valmis.
NB! Kui jätad kurgid kauemaks potti, siis lähevad pehmeks. Kuumuta tõesti ainult seni, kuni värvi muudavad!
2 kg kurkidest tuleb välja 5 x 580 ml purki.


Minu lemmikud, SINEPIKURGID sibula ja küüslauguga
Vürtsikas kurgisalat.
Eile ajasid mitmed kurgisalatite teemalised postitused sellise isu peale, et kaalusin minagi oma kurgivarudest 2 kg kurke ära ja viilutasin need öö hakul veel sibula ja küüslauguga kaussi ära. Tänase degusteerimise tulemusena jäi kausi põhja vaevalt pool tehtud kogusest alles ja ega mul muud üle ei jäänudki, kui praegu 2 kg uusi kurke juurde viilutada. Ahh, see on ju nii hea ja pole kuumutamisega ka vaja jännata 
Salati jaoks läheb vaja:
* 2 kg kurke
* 2 suuremat sibulat
* 1 terve kange Eestimaine küüslaugupea
* tillinarmaid
* 2 sl soola
* 2 sl suhkrut
* 3 sl 30%-list äädikat
* 1 tl kanget sinepit
* jahvatatud musta pipart
Kui ma varem olen kurgid sel eesmärgil ära koorinud, et mahl paremini välja tuleks, siis seekord jätsin nad koorimata ja ka nii tuli väga hea.
Viiluta kurgid meelepärase paksusega viiludeks, viiluta sibulad, purusta küüslaugud, lisa kõik maitseained, sega läbi ja jäta suurde kaussi või potti kuni 24 tunniks seisma. Aeg-ajalt käi segamas ja maitsmas ja kui tundub, et salati võiks mõneks ajaks tallele panna, siis pane see steriliseeritud purkidesse. Kaaneta ja jäta külmkappi. Säilib kenasti kuni aastavahetuseni, kui enne otsa ei saa .

NB soola on liiga palju mu jaoks. 2 spl piisab



Ületalve säilivad hapukurgid

Hapendatud kurgi purke pastöriseeritakse ning nad säilivad ka toatemperatuuril. Mõeldud pikaajaliseks säilitamiseks. Retseptis antud kogustest jätkub kolme üheliitrise või ühe kolmeliitrise purgi täitmiseks.

Kogus: ühele

Koostisosad
umbes 2 kg väikesi kurke
1,5 l vett
3 sl lisanditeta soola
2 sl 30% äädikat
peotäis isulaid rohelisi ilma plekkideta mustsõstralehti
mõned jämedad puitunud tillivarred koos õisikutega
LÕPLIKUL PURKIPANEKUL:
10 cm mädarõikajuurt
3 küüslauguküünt
soovi korral täiendavalt tillisarikaid ja mustsõstralehti

Valmistamine
Hea nõuanne töö lihtsustamiseks: eelhapendage kõik kurgid korraga ühes suuremas anumas, milleks sobib kas roostevabast terasest keedunõu või ilma pinnavigastusteta emailanum.


Purgistamise juurde asumisel steriliseerige mõned purgid ja kaaned ettearvatust rohkem.

Purkide ääreni täitmiseks võite vajada ka täiendavat soolvett (1 liitri vee kohta 2 sl soola), mida teil võiks olla tagavaraks umbes kolmandik alguses kurkide peale kallatud kogusest.

Sellisel viisil ootamatuste vastu relvastatult sujub teil ka töö viimane etapp kiiresti ja tõrgeteta.

Leotage kurke 24 tundi jahedas kohas külmas soolases vees (10 l vee kohta 300-400 g soola). Pese leotatud kurgid harjaga puhtaks, et purki ei satuks mulda, loputa korralikult.

Lõika tillivarred parajateks tükkideks ja pese koos sõstralehtedega sõelal puhtaks (ära neid seekord kuuma veega töötle!); jaga purkide põhja. Lao kurgid purki püstiasendis, pealmised võid ka põigiti panna või mõne kurgi poolitada. Et kurgid üles ei kerkiks, fikseeri nad ristipidi pandud kõvade tillivartega.

Aja vesi keema, lahusta selles sool. Tõsta keedunõu pliidilt, lisa äädikas. Kalla kuum lahus kurkidele. Tõsta lahtised purgid kilega kaetult kapile või toanurka. Parajalt sooja ilmaga hakkab vedelik juba teisel, hiljemalt kolmandal päeval sogaseks muutuma, mis tähistab piimhappebakterite tegutsemise edukat algust. Purkidele tekib vaht ning vedelik võib hakata üle ajama; just sellisel juhul ongi pinda kattev kile omal kohal. Lase käärida umbes 3 päeva, siis otsusta maitsemise järgi, kas kurgid on juba piisavalt hapud. 

Kui sobiv staadium käes, kalla kurgivedelik keedunõusse ja keeda väikesel kuumusel kaane all 8-10 minutit, et lõpetada piimhappebakterite tegevus. 
Keeda samal ajal igaks juhuks valmis ka täiendav soolalahus, võttes 5 dl vee kohta 1,5 tl soola.

Steriliseeri purgid ja kaaned, pese kurgid harjaga puhtaks ning kalla sõelal keeva veega üle. Kui soovid purkidesse panna täiendavalt tilli ja sõstralehti, kalla need seekord sõelal ohtra kuuma veega üle. Tegelikult on mõlema lisandi maitse nii soolvees kui ka kurkides juba olemas ning otsest vajadust nende lisamiseks pole.

Tingimata pane aga iga purgi põhja 1 lõhestatud küüslauguküüs ja õhukesi mädarõikaviile või -laaste, mis lisaks maitse andmisele aitavad tõhusalt kaasa kurkide säilivuse kindlustamisele.

Lao kurgid steriliseeritud purkidesse, kalla peale läbikeedetud kuum soolvesi ja keera steriliseeritud kaaned peale. Aseta purgid kohe anumasse, mille põhja on pandud rest või lihtsalt paar puhast käterätikut, et purgid otse vastu anuma põhja ei puutuks. Kalla anumasse kuuma vett, mis peab ulatuma hoidise pinnaga ühele tasemele. 

Kuumuta kiiresti 80°-ni ehk kuni vesi tugevasti kohiseb ja pinnale hakkab kerkima ohtrasti mulle. Reguleeri kuumust nii, et saavutatud temperatuur püsiks. Hoia liitriseid purke sellel rezhiimil 15, kolmeseid aga 25 minutit. 

Sule siis tõmbetuule ärahoidmiseks aken, tõsta purgid välja ja kata otsekohe paksude niiskete rätikutega, et hoidis võimalikult kiiresti jahtuks. Vaheta rätikuid korduvalt, kuni purgid on jahtunud ja vii siis kohe hoiukohta.

NB! Ära kohku sellest, et kurke kattev vedelik on sogane. Mõne päeva pärast vedelik selgib, kui oma hapendava tegevuse lõpetanud piimhappebakterid vajuvad kerge valge settena kurkide peale. Selliselt hapendatud kurgid säilivad ka toatemperatuuril.


Jäägrikurgid
2 - 2,5 kg lühikest avamaa kurki, jämedalt viilutatuna
Marinaadiks kulub:
2 l vett
6 sl 30%-list äädikat
1,5 dl suhkrut
4 sl soola
1 sl musta terapipart
1 sl kadakamarju
1-2 tšillipipart, peeneks hakituna (ise panen alati 2 suuremat ja jääb hea)
2 sl sinepiseemneid
ja lisaks peotäis hakitud tillinarmaid
Viiluta kurgid ja haki till.
Lisa marinaadile kõik koostisained, välja arvatud äädikas ja lase keema tõusta. Äädikas lisa alles kõige viimasena.
Vala kurgiviilud ja tükeldatud tšillid marinaadi ja hoia neid seal ainult seni, kuni need värvi muudavad. Seejärel tõsta vahukulbi abil eelnevalt steriliseeritud purkidesse, vala peale ka marinaad ja kaaneta kohe.



Kommentaare ei ole:

Tagasivaade kevadesse

Eile algas astronoomiline suvi. Tere suvi! Elu on hetkel suht lill, nii lill, et isegi blogimine pole oluline. Aga et kasvõi väikegi märk tu...